2016年11月30日星期三

是好胜吧!!值得试试~免揉-核桃果汁酵母面包【No Knead~Fermented Fruit Juice Walnut Bread】


爱上烘焙,尤其是做面包后,才突然惊觉自己的个性中隐藏着一颗,不轻易放弃,又非常非

常好胜的“心”。三次才成功的的全蛋打发马拉糕,三次才不凹陷的鲜奶油吐司。到这培育三

次的果汁酵母。好胜的我并没被这些三次给吓跑。。。


学习烘焙的过程中不是一帆风顺,经历不少的跌跌撞撞,从失败中取经验。我这个人脸皮

比较薄,即使不懂也很少开口问人。遇到不明白的就只会不断的去爬格子,然后动手实做。

觉得天下没有白吃的午餐,嘴动不如手动,与其不断发问,不如下手去做。烘焙这玩意,唯

有取实际的经验,才可弄懂其中的窍门。


我这思想单纯培养酵母的初姐,在超市买了一瓶写着100%纯果汁,但成分标签没有写得很详

细的包装果汁,加了些高筋面粉和速发酵母去培养,看到培育中的果汁酵母像一滩死水,还

傻傻的在等收成。结果~~~买到的是有盐分的果汁,当然培养不出成功的的果汁酵母,起初

还以为哪个步骤出错,导致面团不发酵。人家说错第一次是笨,第二次是呆,三次呢??还

用说吗~~当然不当傻瓜咯。不到王黄河不死心,那可能这么轻易就言败,直接到超市挑一瓶

成分写的一清二楚的无盐纯果汁重新来过。哈哈~~这样是属于好胜吗?我想答案应该是呼之

欲出吧!哈哈!!!


初次试做时用了“鲜榨苹果汁第”一次就培养到成功的果汁酵母。因此信心满满

的开始培养市售果汁酵母,没有想到因为“盐”,让我踢了2次铁板。

培养3次才成功,室温发酵4小时,放置冰箱低温发酵40个小时,真的等了好久

久。这是个要耗时间酿制,有特殊风味的面包。如果你试过了它的美味,相

信应该不会后悔~~用时间换美味。非常~非常~值得尝试的面包!!

2016年11月28日星期一

鲜榨果汁实验面团~免揉-果汁酵母面包【No knead - Fruit Juice Starter Bread】

话说~~

近来沉迷於做面包,看到老同学在脸书分享类似欧包的【果汁酵母面包~文章下方有较详细

的补充分享】厚着脸皮的问了配方。即使拿了食谱,但;做面包还是处于摸索阶段,懂的实

在是不多,不好意思麻烦老同学。只好找包打听老大“谷哥”帮忙挖掘更多关于果汁酵母的资

料。幸运的是找到几篇关于果汁酵母面包的实做文章分享,仔细的读了几回,好像还是没什

么头绪,觉得还是动手试试比较实际,所以就挑了个比较简单的免揉的配方试做。。。

起因~~

实质上【果汁酵母】并不建议使用鲜榨果汁培养,尤其是凤梨汁,鲜橙汁等,因为有些

酵素较强,反而会抑制发酵。

但~~烘焙瘾也许就像瘾君子吸毒那样吧。瘾一到马上就想动手。当下家里并没有市售包装

汁,在冰箱里翻到些红苹果,不管三七21~拿了一个小的红苹果加少许饮用水,用果

鲜榨了些果汁来培养。

结果~~

这篇帖子会出现,等于说用鲜榨苹果汁培养果汁酵母~~过关了。成功的烤制个风味和口感都

不错的面包,刚起步学习做果汁酵母的我,爱尝试不怕失败,如果你也和我一样,不妨

试。

最后~~

我用的是【鲜榨苹果汁】,没有试过用其它种类的水果来培养果汁酵母,所以并不清楚用其

它种类水果培养的效果会如何。如果有朋友尝试用其它种类鲜榨水果培养果汁酵母,成功

了希望可以与我分享。大家一起加油!!

2016年11月21日星期一

吃好每一餐飯~5C冰种-南瓜籽鲜奶油吐司【5C ~ Whipping Cream And Pumpkin Seeds Toast】

记得妈妈掌厨时~~常担心在外镇工作的大哥没能好好吃饭,所以只要大哥回家她就会煲汤或

煮些大哥爱吃的菜肴。希望几个星期才回家一趟的大哥可以好好吃一餐饭。即使现在年老的

妈妈没能再亲手煲汤煮饭给我们吃 ,但;她最紧张的惦记的仍然是子女儿孙们有没有吃好每

一餐饭。

老一辈的人常说的“做吃,做吃“,辛苦得来志在吃。努力做工攒钱的同时,不要忘记好善待

自己的胃 , 好好善待自己的身体 , 记得要吃好每一餐饭喔。当然随随便便吃个面包填填肚子也

是一餐,吃几块饼干也是一餐  ,  但~如果有的选择,为什么不吃好每一餐饭呢?


2016年11月18日星期五

“生日快乐”,罗老太~香橙奶油乳酪蛋糕【Orange Cream Cheese Cake】


妈妈是个随和,慈祥,有点顽皮又淘气的老太太,最爱的就是坐车游车河 , 与她一样淘气的

二个孙女儿总是爱用精伶婆婆或罗老太来称呼她,配合度高的她都会笑着回应他们。总是

笑臉迎人她,无论对谁都是笑眯眯的,所以不单是尽得内外孙们的疼爱,人缘好的她连堂

哥,堂嫂,堂姐们甚至他们的孩子每个也都蛮疼爱及喜欢亲近她,每次看到她总是叔婆前,

叔婆后的围着她转。


脚力不好眼睛又花的老妈妈 , 去哪儿都需要用脚仗,每次带她到外面用餐,餐厅的侍应,

看到行动援慢的老妈妈会很主动的来帮忙,在餐厅用餐的客人也会自动自发的把位子挪开

方便老妈妈行走。老妈妈习惯性的每当坐好后,都会转过头笑眯眯及用英语来对帮助她的

人说 Thank you 。也因此时常会听到人家说这位婆婆好随和,好可爱哦。


对我们来说,老妈妈每过一次生日,都是天父给予老妈妈的祝福,也是天父给身为子女儿

孙们尽孝的机会。每年老妈妈的生日,在外地的读书和工作的外甥及侄女们都会回来为她

庆祝生日。今年比较不一样,几个忙着毕业考试与实习外甥,大侄女并没有像往年那样回

来为老妈妈庆生。虽然如此,他们却不忘在她生日当天打电话回家与她谈天说些祝福的话

语。今年虽然只有刚好放假回家的小侄女和侄儿在10月30号那天提前为老妈妈简单的庆生。

容易满足的老妈妈,依然笑容满脸,笑咪咪的切生日蛋糕。愿天父继续看顾老妈妈的健康,

让她可以平安喜乐的安享晚年,继续享儿孙福。感恩,感恩,AMEN!


虽然老妈妈的生日已经过了,但,在这里还是要祝福 11月2号生日的罗老太~~生日快乐。





那天做的蛋糕并没有拍相片,想记录老妈妈今年生日点滴,补做一次这个蛋糕,因为家人不

喜欢吃鲜奶油,所以二次都只是简单的用奶油乳酪霜来增添蛋糕口感的丰富度,没做太多的

装饰。

第二次做的这个蛋糕在烘烤完毕倒扣放在铁架上待凉时,手滑不小心的把蛋糕弄歪了一边,

只好削掉部分的蛋糕体,让蛋糕体看起来比较平整。经过这么一弄,结果成了矮仔蛋糕,

真的有点生气自己的粗心大意,幸好这蛋糕对老妈妈和侄儿的口味,才不至于让我太伤心。

哈哈!!



【香橙奶油乳酪蛋糕食谱


材料 :- 蛋糕体(取自雨之家)我做了少许调整


蛋黄(Eggs Yolks)- 4颗 

细砂糖 (Castor Sugar) - 30g

玉米油 (Corn Oil)   - 45g

鲜橙汁 (Fresh Orange Juice)  - 80ml 

橙皮屑 (Orange ) - 适量 (自一粒橙子)

低筋面粉 / 蛋糕粉 (Low Protein Flour / Cake Flour)  - 105g

蛋白 (Eggs White) -4颗 

细砂糖 (Castor Sugar) -  50g

塔塔粉 (Cream Of Tartar) - 1/4茶匙 (或少许柠檬汁)


模具 : 8寸模(我用脱底圆模,模底铺烘焙纸)


(原配方是6颗蛋22寸戚风,我做4颗鸡蛋,用8寸圆模(把全部材料除6 X 4) 


制作步骤:-

1)蛋糕粉过筛,待用.

2)蛋黄糊~~蛋黄和糖用打蛋器搅拌至糖溶解,再加入粟米油,鲜橙汁,橙皮屑面粉用塑胶刮刀混合拌匀至无颗粒,盖着(备用)

3)制作蛋白霜~~用个干净无水无油的工作盘放进入蛋白和柠檬汁[塔塔粉]用低速打至看到很多小泡泡加进1/3的糖,转高速打至看到蛋白比较细致,再加入1/3的糖继续打到看到纹路,倒最后1/3的糖打至硬性发泡(提起搅拌机看到蛋白是短而尖的小湾勾)即可.(把蛋白霜放进冰箱底层,备用).

4)取1/3的蛋白加入蛋黄糊里拌匀,再把蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里,完全翻拌混合均匀(翻拌蛋白的动作要轻,不要转圈.不然会消泡).

5)把混合好的(4)倒入模具里,提起模具往桌面轻震几下,震掉大气泡.

6)烤箱预热,底层180度烤10分钟转160度继续烘烤大约50分钟或至熟便可.温度只供参考.(我用140度烤50分钟)

7)蛋糕烘好后,把蛋糕自烤箱取出,再把模具提起大力的敲几下(避免蛋糕回缩),立刻倒扣,待完全泠却才脱模。切成二片,待用。



奶油乳酪馅食谱

奶油乳酪(Cream Cheese)- 200g

动物性奶油(Whipping Cream) - 150g

糖粉 (Icing Sugar) - 50g

鱼胶粉  (Gelatine) - 8g

清水( Plain Water) - 25g


模具 : 8寸脱底模


制作步骤:-

1)鱼胶粉和清水先混合溶解,再隔水炖成液体状.

1)奶油乳酪和糖粉一起用搅拌机打至顺滑.

2)动物性奶油加1大匙糖用低速打至7成发(还有流动的感觉),把(2)的奶油乳酪和(1) 已经炖成液体状的鱼胶粉加入快速拌均匀.


组合蛋糕:

1)先放一片蛋糕体放入8寸脱底模里,然后倒入奶油乳酪馅,再把第二片蛋糕放在上面,完成.

2)把蛋糕稍微整平,放入冰箱泠藏4个小时或至隔天再拿出来脱模,装饰,即可.



30/10/2016 -我丑丑的拙做

 “香橙奶油乳酪优格淋酱蛋糕 ”。


02/11/2016 ~~妈妈的正日生日。

向来疼老妈妈的大堂嫂送来的"胡萝卜核桃芝士蛋糕‘。 




笔记:- 手作日期 :  30/10/2016 &12/11/2016 



新烤箱 :~~从下算起第二层,140度上下火50分钟, 表层没开裂.但有微缩。

2016年11月15日星期二

【吐司~塌陷,缩腰,凹陷】


分享关于吐司~【凹陷,内缩】~


烤制好出炉时漂漂亮亮的吐司,移到铁架待凉,咔嚓几张相片突然吐司的中间陷了,

然不是大幅度塌陷,但在吐司的中间可以明显看到凹陷,不知这是不是就是所谓的腰呢?

真的摸不着头脑,还是在那个失误,又或是其它原因呢? 苦思无答案,只好在网上搜

寻答案。。。!




看到分享据说可能有二个主要因素:-


1) 配方材里柔性材料过多的关系。于什么是柔性材料呢?

~~改良剂,乳化剂,彭大剂,蛋黄,糖,蜂蜜,酵母,油脂等等。。

~~如果是柔性材料过多导致缩腰,吐司的中心完好,外皮部分紧实。


2) 如果是因为吐司烤的不够熟。

~~吃起来中心部分黏黏的。


据说杆卷整形时没完全松弛,湿性材料过多,发酵过度也是会导致不同状况的腰。

【资料参考自这里





2016年11月14日星期一

5C液种 ~ 葡萄干鲜奶油吐司【 5C Method ~Whipping Cream Raisin Loaf Bread】


雨天的星期天早晨,醒来赖在床上好久好久,才甘愿起身梳洗,煮一壶热水,泡了杯咖啡,

习惯性的滑手机,天气凉凉的,有点慵懒提不起劲的感觉,只想窝在家里,哪都不想去,

闲着也是发懒放空,冰箱里还有5C液种,倒不如烤个吐司磨磨时间好了!耗上几个小时,结

果漂亮出炉的吐司,突然却像漏气般出现腰身,我的老天啊,怎么啦,吐司烤不熟吗?还是

了什么岔子,第一次做到有腰身的吐司,套句现在热爆网络的 ~ 的有“蓝瘦”,“香菇” 。




 试了三次,才过关的吐司,前二次的做法~都是把面团分成2份,烤制完毕出炉10分钟左右,

吐司的中间突然就开始凹陷了,不甘心的我再尝试第三次做的时候想说,可能前二次是面团

重量导致烤制好的吐司凹陷,吸取前二次失败的经验,这次把面团分成3份做成三峰吐司,烤

制好的吐司,放置到隔天早上,腰身还是挺的直直的。YEAH!!有想了解关于吐司内陷缩腰

的资料,我有分享一篇~~关于吐司凹陷,缩腰的帖子可以看看参考喔!!


2016年11月9日星期三

纯属意外~~芋泥馅【Taro Paste】


自公司迁往另外一个区後, 买菜这档事成为了我的不简单任务,因此工作日唯有在离

的小超市补给日常所需,待周休才去大市场采购。因而在外镇工作的大哥,周末

也会顺道采购一些小农民自家栽种的新鲜果蔬菜回家。二个星期前~~大哥着些

来,说要给我拿来芋头番薯甜汤(其实说穿了是他自己嘴馋)。

上个周末就顺他意拿了些来煮他碎碎念好几回的芋头番薯甜汤,来哪里知道芋头却久煮

软烂,结果芋头就这样的一直在冰箱早二天清冰箱看到这些碍眼的芋头,想

说就这样丢弃怪可惜的,就把皮一削,随意的蒸笼里蒸,没想到竟然把它蒸

软了,完全没心里准备的小女人,刹哪间~~不晓得该如何处置这意料之外蒸的软绵绵的芋

头,幸好;突然想起曾经看过Carol 老师分享的简易芋泥馅,找了老师的食谱,它做

成芋泥馅,再放到泠冻库里。

2016年11月7日星期一

勇于开始~5C冰种-黑芝麻吐司【 5C Method Dough~Black Sesame Toast】

近来把时间都放在烤制吐司,悟力不比别人高,能力也不比别人强,唯有努力练习,希望以

勤补拙,尽快掌握好做吐司的技巧,早日做出合格的吐司。

虽然还在摸索阶段,会担心失败,不想浪费食材,但,不能因为担心失败而不去开始,机会

是留给勇于开始的人。第一次自己抓配。参考了不少食谱,察觉大部分黑芝麻吐司的配方黑

芝麻粉用量介于20克~30克之间。我用了25克的黑芝麻粉,然后又假厉害的把牛油换成芥花籽

油。吐司外表强差人意,还得在擀卷面团上多下功夫,至于吐司的组织,自己觉得还可以,

只是觉得黑芝麻香气不足,也许因为芥花籽油带不出黑芝麻的香味吧!!



2016年11月2日星期三

像孩子似的老妈妈~~老面种+直接法~班兰椰香吐司【Pandan Coconut Milk Loaf】



阴天微泠的星期天早晨 ,仍然起了个大早 ,为一个星期才有一次爬山活动筋骨的机会

做准备。临出门前担心这样的天气泠着了不耐寒泠的老妈妈,进她房间里瞧瞧,睡的

香,似个孩子般的老妈妈,不知何时把身上盖着的被子踢到床的一角了,为新把被

子盖好,轻轻把门带上,这才出门晨运去。

80高龄的老妈妈,自今年四月份因跌倒动手术后不仅比以往差,体也较过

虚弱,反应能力与记忆力更是每况愈下,现在~~至连她最爱的主日崇拜也给忘了。

照顾脑力衰退,日渐糊涂的老妈妈,不是一件轻松的事,从生活起居至日常饮食,一

的一切,真的少一分耐性,少一点爱都不行,愿天父继续带领。。。AMEN!




晚上做好的吐司,放置到隔天早上才拍照,结果睡了一夜的吐司~~皱皮了。嘻嘻!!




做了一些老面种搁在冰冻库好一阵子了,难得今天心血来潮,就用它来烤个吐司呗。

不灵巧却偏爱假厉害,把相中的二个食谱参杂在一块参考,结果看错了液体的用量,

面团里的液体太多,根本成不了团,只好增加面粉的份量,幸好,最后有无险,

浓郁班兰香气混杂着椰奶香味的吐司安全的出炉。

喜欢吐司表皮赤赤的烤色,用的时间与温度和惯用的一样,也许是因为配方里

鸡蛋的关系,所以比较容易上色。很满意喔!






【泠藏老面种面团 ~Lao Mian Dough】参考自JJ Sharon,我做 1/4 分量。


材料:- 提前一天制作老面。


高筋面粉 (High Protein Flour) - 250g

清水( Plain Water) - 163g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1g


制作步骤:-

附注:- :泠冻~冰箱上层(放肉类那格) /  泠藏~冰箱下层(放蔬果那格)


1)把全部材料混合搅拌成团即可【这个过程不需要用搅拌机,只需要用汤匙或一双筷子就可以了】.

2)用保鲜纸盖着放在室温发酵1个小时,接着收进盒子里放入冰箱泠藏过夜(或至少20-24小时后,即可使用.


补充分享:-

1) 至少提前一天制作老面,发酵已达20小时以上的面团,即可称为【老面团】,依配方操作完成的老面团重量大约是413克.食谱所需要的老面种是100克,有剩余的面团可以收在冰箱收藏,即称为【老面种又或称为泠藏老面种】.

2)老面团制作完成后,可以泠藏大约3天,期间一旦颜色变灰即是已经坏了,不可使用要把丢掉. 完成的老面团如果短时间内用不完,可以分割成50克 或 100克 再个别包装好放在冰箱泠冻库收藏(可存放3个月左右)需要用到时提早30分钟取出来室温解冻,即可. 

欲了解更详细的解说,可以游览~·JJ Sharon的部落格.



【老面种+直接法~班兰椰香吐司食谱】

材料:

面包粉 (Bread  Flour) - 220g

泠藏老面种(Lao Mian Dough ) - 100g

原蔗糖 (Raw Sugar) - 30g,(喜欢甜口一点,可以放40g)

班兰液 ( Pandan Juice ) - 50g (预留20g,视面粉吸水力而酌量加入)

浓缩椰浆(Thick Coconut Milk) - 50g

鸡蛋( Egg ) -50g  (1颗B蛋的净重) 

盐(Salt) - 3g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

玉米油 (Corn Oil) -25g 

制作步骤~ 

1)将发酵好的泠藏老面种撕成小快状与主面团所有材料(除玉米油外)一起搅打成团,加入玉米油继续揉至光滑完全扩展,出薄膜.
我用面包机和面程序代劳~40分钟。和面15分钟后把加入玉米油

3) 用保鲜纸盖着进行基本发酵60分钟或至双倍大.

4)将已经发酵好的面团放在一个工作台上,将面团排气(双手轻轻按压面团),分割成3份同等重量的面团滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟才整形.

5)将松弛好的面团杆成长舌状,,翻面後左右二则向中间折叠一次,自上而往下卷起,底边压薄,捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至8分满.

6)放入预热的烤箱,170度,烤30分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏).

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.


补充分享:-

1)原蔗糖 (Raw Sugar) - 可以用细砂糖.

2)玉米油 (Corn Oil) - 可以换用任何一种味道不浓郁的食用油.

3)发酵方式 (Proofing) - 我是把揉好的面团放在不插电的烤箱里,傍边再放一碗热水进行发酵.






笔记:- 手作日期 : 23/10/2016

PELAGI ~ 日本面包粉 

面团重量 : 530g

初发:1个小时30分钟.

后发:  40分钟.

新烤箱:从下算起第二层,170度30分钟