低温发酵~香肠芝士卷【Low Temperature Fermentation ~ Sausage And Cheese Rolls】

~【低温发酵法】Low Temperature Fementation Method ~



低温发酵法面团~~就是把已经揉至完全扩展的面团密封好泠藏发酵。透过低温的场合

面团会延缓发酵 ，所以需要比较长的时间至少要8至10个小时才完成基本发酵。长时间

低温发酵可以让面团充分吸收水分，面团因而比较有弹性也更湿润。以这方式制成的面

包不容易老化。

低温发酵方式是忙碌却想自己制作面包的人很棒的选择，又或者是制作至一半，

临时有事要外出，无法一鼓作气完成所有制作面包流程的最好方法。也非常适合我

这朝九晚五的上班族。因为只需要在晚上把面团揉好收冰箱，隔天晚上再进行后续

的制作就可以了。

一般发酵好的面团冰箱取出后先静置，室温回温 (30分钟左右) 就可以继续之後比如

~排气 ，松弛，,整形 ， 最後发酵及烤制等后制步骤。如果实在是赶时间，自冰箱取

出后也可以不待回温，直接使用。

【资料参考自：Carol 自在生活】

低温发酵面团~初体验~


这是个无心插秧的小面包，想说试试低温发酵法，就先打个面团好了，没预先

设定是要拿来做吐司或是小面包。看到我在打面团的侄儿突然说：小姑姑，

我想吃香肠面包。对还不太会整形的小姑姑我而言， 要把面团杆成水滴形是

实在是没什么把握可以做的很好。只好临时抱佛脚，马上上you tube 找达人的

视频看看，现学现卖，顶硬上咯。也许是面团松弛的时间不够 ，因为我从冰箱

取出面团后，只松弛了15分钟就开始整形，而面团又不给力，杆过的面团一再

回弹~~结果卷成肥肥胖胖，短短的像小肥虫的香肠卷，完全不像。。。我那样

高挑 。（好不知害臊的女人喔！哈哈~~）

做好的小面包，不到一天就吃光光了，小胖子侄儿一个让就吃了好几个。

呵呵~~幸好面包体是用了低脂，简单的庞多米面团。就算配上小香肠与芝士

片二样高脂的配料。好像也不会很过分哦。呵呵~~

【低温发酵~香肠芝士卷食谱】参考自~ 爱厨房 JJ

材料:- (A) 庞多米面团 （成品9个）

泠水( Cool Water) - 160ml 【预留20g的清水，慢慢加入】我用了~145g

细砂糖 (Caster Sugar) - 20g

盐(Salt) - 2g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 250g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2.5g

材料 :- (B)

牛油（Butter) - 20g

馅料: - (Filings)  

香肠 (Sausage )  - 4.5 条（切半） 

芝士片 ( Slice Cheese)  -  3 片 (每片~分割成3小块） 

制作步骤:-

1)全部材料(除牛油之外)搅拌均匀成团。

2)将面团揉至扩展状况后加入牛油，继续揉至完全状况。(面团可以可以拉出薄膜,拉出来的裂口呈完整圆口状态)【我用面包机和面程序搅拌了40分钟 。牛油我是在和面25分钟後加入】

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,放进盒子里.放入冰箱泠藏低温发酵19小时(我放了22个小时)进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)将已经发酵好的面团自冰箱取出,回温半个小时,放在一个工作台上，将面团排气(双手轻轻按压面团) , 分割成9份同等重量的面团(面团总重量426g ÷ 9= 45g 1个)滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟才整形.

5)取一个松弛好的面团，杆成水滴形,排上香肠与芝士片捲好1,排入烤盘里,重复这方式直到面团完毕后。发酵45分钟,即可.

6)放入预热的烤箱180度18分钟或至熟,即可.（面团的重量，模具，不同的烤箱，温度等直接影响烘烤的时间，所以请视实况，自行调整）。

7)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出，把面包脱模，放在架子上待泠却，泠却後的面包如不即时切片享用，用塑胶袋子或盒子密封起来，避免吹到风,导致面包干燥。

喜欢这看起来有点像笑脸的小面包。

给自己的笔记:- 21/06/2016

面粉： "Diamond Bread Flour"　

低温发酵： 材料份量经过调整的庞多米配方。工作时间关系放在冰箱发酵了22个小时才使用 , 用搅拌机搅打了40分钟，之後再用手工摔打5分钟左右。

第一次尝试低温发酵，可能是放的比较靠近冰箱门,发酵好的面团没有想象中大。自冰箱取出
后没待回温，直接使用。

五千元老式面包~【Starter Dough ~ 5 Thousand Dollars Bread】

~推荐食谱~

没接触制作面包前，孤陋寡闻的我~~虽曾听过5千元面包 ，但； 却不知道谁是"爱与自由" ,

 也不清楚这面包的由来典故。

直到开始学习做面包 , 遇到各种问题找不到解答时~经制作面包达人(0620)的牵引，感恩！在

爱与自由的博客里爬了二天，这才知道她原来就是5千元面包的发布者。

"老式面包"对热爱自己在家制作面包者来说，应该不是一款陌生的面包 。老式面包也即是广

为人知的【5千块面包】。 据说当年是一名姓李的师傅花了5千块买下面包的秘方 , 後经由寻

觅配方四年大爱无私的"爱与自由"大师分享于从  , 坐其成的我才得以一尝这面包的味道并过

过手瘾。感恩！

泠藏中种~抹茶红豆吐司【17 Hours Sponge Dough~Matcha Red Bean Loaf】

我 ，我认啦我是很勤劳， 想在最短的时间做到最好的心态之下， 热度

持续加温中就很努力的做面包，然后又很努力的发面包帖子咯！嘻嘻~~

 我真的很用心，很认真的在学习喔，当然也是因为家里人爱吃面包啦。

这个面团真的好难操作呀 , 黏手又湿 ,  整形时一再的加高粉去搓还是很黏和

湿，搞到我差不多要弃协投降，最终~~总算勉强的把红豆包入面团里。在等

待最后发酵时，心里想着这次应该是失败几率比较大 , 但：当看到面团慢慢

膨胀，渐渐长高，变轻，好像又又一点点信心了。送进烤箱时又开始有点紧

张，当嗅到香气从烤炉飘出来时，心里又想着~~面包应该还可以吧！嘿嘿~~

整个制作面包的过程的心情。。。好像做过山车，情绪高高低低，起伏很大。

我想~~这也许就是做面包的乐趣，成品不出炉，你永远不知道结果会如何。

这是个比较清爽，口感层次不多，淡淡苦味中夹着红豆微微甜味，简单不复杂

的面包。

【泠藏中种~抹茶红豆吐司】食谱参考自 Min's Blog

17小时泠藏中种材料:- (17 Hours Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 210g

清水( Plain Water) - 120g

脱脂牛奶粉 ( Low Fat Milk Powder) -6g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1小匙 (3g)

主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 80g (我用84g)

抹茶粉 (Matcha  Power ) - 10g (我用6g)

砂糖 (Caster  Sugar) - 40g 

清水 (Plain Water) - 70g(我用*35g)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 1/2小匙(2g)

牛油 (Butter) -25g

馅料:- (Fillings)

蜜红豆 ( Sugar Syrup Red Beans)  - 90g

制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程可以不用搅拌机,用叉子把全部材料混合成团,就可以了】，之后用保鲜纸盖再收进盒子里,放入冰箱泠藏17小时。

2)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑,具备可展延薄膜状.

【我用面包机和面了40分钟。和面30分钟后把加入牛油】

3)搅拌好的面团静置20分钟後,取出分割成同等重量的面团(我的面团总重量是526g,我用400g剩余的126g分成每粒42g的小团共3粒,)滾圆.静置20分钟.整形。

4)把面团杆成方形,铺上蜜红豆,再卷起来放入已经抹油的烤盘,进行最後发酵约45分钟。

5)放入预热的烤箱,180度,第二层,30分钟(我放下层)或至熟,即可.

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.

小分享:-

1）抹茶粉~不同品牌的抹茶粉浓度不一,请按口味自行调整抹茶粉的用量,无论是增或减抹茶粉的用量,请以同等量的高筋面粉扣减或补足。

2)水量~虽然每个品牌面粉吸水性不一,但建议预留比较多的分量，视面团的湿度而加入。（制作的时候，觉得主面团液体量蛮高,虽然预留了比较的水分，但面团还是蛮湿的。制作主面团时我只加了35g水分)

3)蜜红豆 ~我是用煮过红豆汤的软绵红豆(我把汤汁滤掉,只取红豆净重-90g)可以用市售罐装蜜红豆代替.(用市售罐装蜜红豆,记得把汤汁滤掉)

给自己的笔记:-

日期： 17/06/2016

面粉： "Diamond Bread Flour"　

泠藏中种： 中种我超过18个小时才使用。发酵好的面团弹性十足, 非常容易搅打至扩展。因为面团比较湿,所以我继续打了快40分钟。

烘烤温度和时间：放烤箱中下层，以180度烤了35分钟）.

成品: 因为只用清水,比较清爽。

泠藏中种~椰糖咖啡店牛奶小面包【17 Hours Sponge Dough~Gula Malacca Kopitam Milk Buns】

【推荐食谱】

还是面包 , 呵呵~~怎么还是面包！

不要¥%¥我喔  , 也不要@#@ 我哦~~人家真的只是对什么汤种,中种什么液种又或

者低温等。。。一大堆的制作面包方式充满兴趣嘛！

但 , 太贪鲜结果~~囤积了好几个面包食谱还没来的及上 , 而在排队等亮相的面包

却越积越多了。嘻嘻 !

虽然我迟到了，但好过没到嘛。哈哈~~所以 , 我很努力的在赶进度 。

今天又尝试了一款曾经红级一时的小面包。这款面包 ~~大家应该都不会觉得

陌生吧！ 因为好多的部落格分享过 ,很多热衷於自己动手做面包的达人也做过 ,

 所以就不多做介绍噜。

单刀直入的说~~这面包果然是好料 ， 真的好柔软。。。好绵，好好吃哦！！！

做这小面包那天 , 面包已经进入最後发酵步骤了, 但却到了时间要去二姐家

吃晚餐 , 只好打包把它一并带去二姐家烘烤当饭後小点了。果然出炉的小面

包马上就吸引了二姐与姐夫的胃。。。立马啃了掉3粒。哈哈!!

【泠藏中种~椰糖Kopitam牛奶小面包】食谱参考自 Siew Hwei Kitchen

泠藏中种材料:- (Sponge Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 214g

牛奶 (Full Cream Fresh Milk ) - 128g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2g

主面团材料:- (Main Dough)

高筋面粉 (High Protein Flour) - 92g

牛奶粉 (Milk Power ) - 16g 

**马六甲椰糖 (Palm Sugar) - 60g 

盐(Salt) - 5g 

全蛋液( Egg Wash ) - 1/2 颗 ( 净重30g)

牛奶 (Full Cream Milk ) - 12g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 3g

牛油 (Butter) -30g

制作步骤:-

1)制作泠藏中种~把全部材料混合搅拌均匀,即可。【这个过程不需要用搅拌机,只需要把全部材料混合成团,就可以了】

2)先用保鲜纸盖着放在室温发酵1个小时。接着收进盒子里放入冰箱泠藏14~16小时.（最少10个小时)。

3)制作主面团~将发酵好的泠藏中种面团撕成小快状与主面团所有材料(除牛油外)一起搅打成团,加入牛油继续揉至光滑.

【我用面包机和面程序和面一次是20分钟。搅拌了10分钟之后面团已经非常有弹性，和面10分钟后加入牛油】

4)搅拌好的面团静置10分钟後,取出分割成每份40g重量的小面团(我的面团总重量是589g,分成12粒,)滾圆.排入已经抹油的烤盘,进行最後发酵约60分钟。

5)放入预热的烤箱,170度,第二层,12分钟(我放中层)或至表面呈金黄色,即可.

6)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具,放在架子上待泠却,泠却後的面包如不即时享用,用塑胶袋子或盒子密封起来,避免吹到风,导致面包干燥.

小分享:-

)**椰糖~可以把椰糖换成(40g)的黄砂糖或白砂糖.

非常喜欢这次拍的相片,Paiseh 啦~~所以选了蛮多张。

给自己的笔记:-

日期： 16/06/2016

面粉： "Diamond Bread Flour"　

泠藏中种： 中种我超过18个小时才使用。发酵好的面团弹性十足, 非常容易搅打至扩展。

烘烤温度和时间：放烤箱中下层，以180度烤了19分钟）总算拿捏到时间与温度了.

成品:非常绵,非常柔软,好吃!

泠藏中种~肉干肉丝微波面包【17 hours Sponge Dough~Pork Jerky and Pork Floss Buns】

【泠藏中种法】 

所谓的中种法，就是将面团原料分成2个部分来操作。一份是中种面团（70%的材料)，另外一份是主面团（30%的材料）。

首先将面团的70%材料与酵母混合拌均匀,放在室温25度先进行第一次发酵,发酵时间1~4小时.之后才和主面团的30%材料混合揉出筋膜, 整形后，进行第二次发酵，最后烤制。这样制成的面包就称为中种法面包。

因为中种法能使酵母在第一次中种面团中发酵良好，让水分完全参透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面时把气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果。所以制成的面包口感非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香气，做出来的面包口味更好。缺点就是制作时间比较长。

基本上泠藏中种与普通中种法大致相同。只是为了延长发酵时间，把普通中种法改进成【泠藏中种法】这个方式可以让面包组织更细腻,含水量更高。泠藏中种法即是把搅拌成团后即收进冰箱泠藏~14至16小时。（最少10个小时），因为面粉碰到水会自然产生筋性，而非经过搅打或搓揉。取出不需要回温，只要撕成小块再和剩余的主面团材料一起搅拌均匀，不用搅打太久。面团表面光滑，不黏手，即可。

优点是经过静置低温发酵，面粉充分吸足水份面团比较不会湿黏。筋性十足。

（资料自网络,稍做整理.）