2021年3月31日星期三

贪心的吐司 ~ 肉桂奶酥吐司(天然酵母 ~低温发酵) -【Sourdough ~ Cinnamon & Butter Milk Loaf Bread】

不能说是完美无缺,但却是大大的满足口欲,味道层次多的吐司!!滑面书看的不莱嗯老师发

布的鲁邦种@蜂蜜奶油吐司,很久没做全天然酵母吐司很是心动,接着被大家对美妈的南瓜蔓

越莓奶酥面包赞不绝口搞到心思思,然后又心念著肉桂面包的滋味。。。,于是,想做想吃的

一次过用一份吐司面团搞定,贪心才出现这样的组合,所以我也称它为贪心的吐司,呵呵!!




一份吐司面团,分割成2份面团。一个裹奶酥酱,另一个裹肉桂奶酥酱,在一片面包里头除了同

时感受到二种不同的口味,还尝到天然酵母吐司的淡淡蜂蜜味,满足又过瘾。呵呵,撇开热量不

说,这味道层次多的面包,还蛮好吃的。(除了天然酵母的食谱,文末也附上用速发酵母的食

谱和做法,没有天然酵母的朋友也可以试试喔!!)

很喜欢“不弃种泠藏喂养”发酵的方式(有兴趣的朋友可以看之前的文章喔),这方式喂养的酵

母无论拿来做吐司,或小面包都没酸味哦。

【全天然酵母~肉桂奶酥吐司食谱】(吐司食谱参考自不莱嗯老师,微改)

面包材料:- (1) 

100%含水量高筋鲁邦种 (High Protein Sourdough Starter) - 200g (我用110g~附注A)

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   60g (我用 105g)

中筋面粉 (Medium Protein Flour) -150g 

清水 (Plain Water) -  75g (我用 120g)【预留10g,视面团湿度】

蜜糖 (Honey) -20g

全蛋液 (Egg ) - 26g


材料 :- (2)

盐(Salt) -  5g

无盐牛油(Unsalted Butter)  - 20g


附注A:因为手边的天然酵母份量只有110g ( 食谱需要200g),所以我用45g高筋面粉和45g水份把相差的份量补足。因此天然酵母的用量,要参考我的做法,或按原食谱的份量随各人喜欢喔。


【 蔓越莓奶酥酱 / 肉桂奶酥酱食谱】  (蔓越莓奶参考我的酥食谱参考自美妈)

材料:A  

室温牛油 (Butter) - 60g

细砂糖/糖霜 (Caster Sugar /Icing Sugar) - 20g (没加蔓越莓乾,所以糖量我用35g)

蛋液 (Egg) - 15g

全脂奶粉(Milk Powder) -70g 

蔓越莓乾 (Dried Cranberries) - 45g (我没加)


材料:B

肉桂粉 (Cinnamon Powder) -  6g


奶酥做法:

1)室温软化奶油和细砂糖均匀搅拌加入蛋液搅均匀, 加入奶粉后拌均匀,分成2份。

2)其中一份加入(材料B)混合均匀。


天然酵母 ~ 面团制作步骤:-

1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(混合至看不见乾粉成团就可以了),盖上保鲜膜,收进盒子里(要盖紧盖好盒子避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)将水合好的面团(不用回温)加盐搅打至可以拉出粗膜后加入牛油,揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。

3)把打好的面团收成圆形,盖上保鲜纸先室温静置发酵60分钟,之后收进冰箱低温发酵12小时。

4)把发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温60分钟。然后放在一个工作台上做排气程序(把面团中的空气挤出)  分割成同等重量的2个面团,滚圆,松弛25分钟。

5)取一个松弛好的面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层奶酥酱,卷成长条状,稍微搓长,左则切二刀,中间不要切断,右则切二刀,将切好的面团左右二则往下(共6条)再由上往下卷捏紧收口放入已经抹了油的吐司模里。造型参考自小红书:何少烘焙~  http://xhslink.com/TIiJOb】

6)剩下的一个面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层肉桂糖奶酥酱卷成长条形,以同样造型方式完成,放入吐司模的另一边里。

7)进行最后发酵至九分满 (我用了- 2个小时15分钟)。

8) 预热烤箱200度,上下火,中低层烤30分钟。烘烤过程如果吐司上色太快,可以用一张铝箔纸盖着。 (时间,温度仅供参考,请自己拿捏喔!)

9)烤好后移出烤箱后,马上将吐司脱模,散热,移至网架待凉。


【速发酵母吐司食谱】(吐司食谱参考自不莱嗯老师,做法有微改)

面包材料:- (1)

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   160g 

中筋面粉 (Medium  Protein Flour) -150g

清水 (Plain Water) -  110g【预留20g,慢慢加入】

蜜糖 (Honey) -20g


材料 :- (2)

即溶速发酵母 (Instant Dry Yeast) - 6g  (做直接法用6g, 老师提及低温发酵法用5g)

盐(Salt) -  5g

无盐牛油(Unsalted Butter)  - 20g


馅料:蔓越莓奶酥酱/肉桂奶酥酱食谱如上

速发酵母 ~ 面团制作步骤:-

1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(混合至看不见乾粉成团就可以了),盖上保鲜膜,收进盒子里(要盖紧盖好盒子避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)将水合好的面团(不用回温)加速发酵母搅拌均匀后,把盐加入继续搅打至可以拉出粗膜后加入牛油,揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。

3)把打好的面团收成圆形,盖上保鲜纸,收进冰箱低温发酵12小时。

4)把发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温30分钟。然后放在一个工作台上做排气程序(把面团中的空气挤出)  分割成同等重量的2个面团,滚圆,松弛25分钟。

5)取一个松弛好的面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层奶酥酱,卷成长条状,稍微搓长,左则切二刀,中间不要切断,右则切二刀,将切好的面团左右二则往下(共6条)再由上往下卷捏紧收口放入已经抹了油的吐司模里。造型参考自小红书:何少烘焙~  http://xhslink.com/TIiJOb】

6)剩下的一个面团,擀成与吐司模宽度一样的长方型,抹上一层肉桂糖奶酥酱卷成长条形,以同样造型方式完成,放入已经抹了油的吐司模里。

7)进行最后发酵至九分满 。

8) 预热烤箱200度,上下火,中低层烤30分钟。烘烤过程如果吐司上色太快,可以用一张铝箔纸盖着。 (时间,温度仅供参考,请自己拿捏喔!)

9)烤好后移出烤箱后,马上将吐司脱模,散热,移至网架待凉。


附注:

1)水合法 ~ 我喜欢用水合法方式让面团自行水解产生筋度,一来就可以避免搅拌机长时间搅拌降低耗损,同时做好的吐司的保湿度更优。

2)面团制作方式 ~ 速发酵母的我记录的同样是低温发酵方式,朋友也可以换成直接法来操作。


【肉桂奶香口味】

【奶香口味】




手作日期记录:26/03/2021

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