2017年10月9日星期一

重回正轨~水合-直接法 黑(裸)麦排包 【Rye Flour Bread Rolls 】


热闹的中秋烘焙过后, 重回正轨。。。尽管家里的厨房下个星期就要开始翻新整修堆物

待我收拾处理,但就是忍不住的继续探索【水合~直接法】。做了二次这放置3天依然

柔软的面包。第一次做想说把家里的全高筋粉清掉,所以用了全麦高筋粉代替高筋粉,

加了香喷喷的裸麦粉,却忘麦粉与黑麦都属于低筋甚至是没有筋性的面粉,结果

比例用量不恰当,面积比较小,口感不是很理想了第一次的失误,吸取教训

二次乖乖的用粉和裸粉,烤制的面包无论是体积,柔软度或感自己都很满意。


食谱是取自 Allie Private Paradise @ 全麦面包,可以说是低油低糖的面包(油脂和砂糖用

比例都不超过 8 %)。自家制的面包,是偏爱低糖低油配方,既然离不开面包,米

饭面食,只好尽量低油低糖。然而,爱不了多元化尝试,偶尔也会试试高油的配

。没有所谓的好或不好,各人有各人对食品的理念法,做自己喜欢的就好。






周末爱享受下午茶,面包做好已经接近下午茶时间,家人都在等着,随便拍几张相片做记

录,就赶快拿去给他们享用了。




【黑麦面包食谱】 参考Allie Private Paradise 。我做了少许更改,原配方用240克面粉,我用

255克。记录的是自己的做法。可以透过上面的链接看原配方。


材料:- (1)

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   230g

黑麦粉 / 裸麦粉 (Rye Flour) - 25g( 原配方用全粒麦粉)

清水 (Plain Water) - 105g【预留20g的清水,慢慢加入】

牛奶 (Milk ) - 65g  (原配方~单用清水。)

细砂糖 (Caster Sugar) - 15g 
  
材料 :- (2)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2g  

材料 :- (3)

盐(Salt) - 2.5 g  

材料 :- (4)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 19g  


制作步骤:-


1)先做自我分解法~全部材料(1)搅拌均匀成团(我用手混合),盖上保鲜膜,室温静置30~60分钟。(时间长短视个人使用的高筋粉品牌及其筋性形成而定)。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟,接着加入盐搅打5分钟,将牛油加入继续揉至光滑。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸,进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团,把空气挤出) , 分割成6份同等重量的小面团,滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团杆成长椭圆形(与模具长度相同),再由寛边卷起,收口朝下排入已经抹油的8寸四方模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。

6) 放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15~18分钟至表面呈金黄色与熟透,即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。


补充分享:

1)Rye Flour 裸 (黑) 麦粉 ~完全不含面筋,因其蛋白质与小麦不一样,所以须与高筋粉混合使用。用裸麦制作面包时份量最好不要超过(20%),加入过多的裸麦不单是需要更长的时间揉面,制成的面包的味道会比较重,同时口感也不一样。

2)记录的是水合法方式,可以将水合法方式换回直接法来制作。如果用直接法跳过步骤1& 2,(除了牛油外)全部材料一起搅打,成团后才加入牛油继续揉至完全状况,之后再继续步骤3至6的做法就可以了。

【刚出炉的~黑麦面包】





【第一次的(黑麦全毂面包)】



水合法流程【全麦高筋粉和黑麦粉】

【图A至C 刚混合好完全没筋性的面团,图D 水合法~30分钟后, 图E水合法~60分钟(完成

水合法,筋性已经形成,面团有韧性了),图F~用面包机搅的面团】



My Note &手作日期:16/09/2017 &07/10/2017 )

1) 第一次用原料行已经混合好的全麦高筋粉 220克 + 黑麦粉20克。【面团重量 423克 (分割成大约70克 / 6个面团)】水合法60分钟。

2) 第二次用高筋面粉 230克 + 黑麦粉25克【面团重量459g (分割成76克 / 6个面团)】水合法35分钟。



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