重回正轨~水合-直接法 黑（裸）麦排包 【Rye Flour Bread Rolls 】

热闹的中秋烘焙过后， 重回正轨。。。尽管家里的厨房下个星期就要开始翻新整修，一堆物

件待我收拾处理，但就是忍不住的想继续探索【水合~直接法】。共做了二次这放置3天依然

柔软的面包。第一次做想说把家里的全麦高筋粉清掉，所以用了全麦高筋粉代替高筋粉，还

加了香喷喷的裸麦粉，却忘了全麦粉与黑麦都属于低筋甚至是没有筋性的面粉，结果高低面

粉比例用量不恰当，面包体积比较小，口感不是很理想。检讨了第一次的失误，吸取教训第

二次乖乖的用高筋粉和裸麦粉，烤制好的面包无论是体积，柔软度或口感自己都很满意。

食谱是取自 Allie Private Paradise @ 全麦面包，可以说是低油低糖的面包（油脂和砂糖用

量比例都不超过 8 %）。自家制的面包，我个人是偏爱低糖低油配方，既然离不开面包，米

饭面食，只好尽量低油低糖。然而，爱烘焙免不了多元化尝试，偶尔也会试试高油高糖的配

方。没有所谓的好或不好，各人有各人对食品的理念及想法，做自己喜欢的就好。

周末爱享受下午茶，面包做好已经接近下午茶时间，家人都在等着，随便拍几张相片做记

录，就赶快拿去给他们享用了。

【黑麦面包食谱】 参考Allie Private Paradise 。我做了少许更改，原配方用240克面粉，我用

255克。记录的是自己的做法。可以透过上面的链接看原配方。

材料:- (1)

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   230g

黑麦粉 / 裸麦粉 (Rye Flour) - 25g（ 原配方用全粒麦粉）

清水 (Plain Water) - 105g【预留20g的清水，慢慢加入】

牛奶 （Milk ） - 65g  (原配方~单用清水。）

细砂糖 (Caster Sugar) - 15g 

  

材料 :- (2)

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2g  

材料 :- (3)

盐(Salt) - 2.5 g  

材料 :- (4)

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 19g  

制作步骤：-

1)先做自我分解法～全部材料（1）搅拌均匀成团（我用手混合），盖上保鲜膜，室温静置30~60分钟。（时间长短视个人使用的高筋粉品牌及其筋性形成而定）。

2)将静置好的面团先加入酵母搅打几分钟，接着加入盐搅打5分钟，将牛油加入继续揉至光滑。

3)把面团搓圆盖上保鲜纸，进行基本发酵至2倍或2倍半大。

4)已经发酵好的面团放在一个工作台上，进行排气程序(双手轻轻按压面团，把空气挤出) , 分割成6份同等重量的小面团，滚圆，松弛20分钟。

5）取一个松弛好的面团杆成长椭圆形(与模具长度相同)，再由寛边卷起，收口朝下排入已经抹油的8寸四方模里,重复这方式直到面团完毕后。进行最後发酵至双倍大。

6) 放入预热的烤箱,中下层以180度,烤15～18分钟至表面呈金黄色与熟透，即可.(烤箱温度只参考,各家烤箱温度不一,请自行拿捏)。

补充分享：

1）Rye Flour 裸 (黑) 麦粉 ~完全不含面筋，因其蛋白质与小麦不一样，所以须与高筋粉混合使用。用裸麦制作面包时份量最好不要超过（20%），加入过多的裸麦不单是需要更长的时间揉面，制成的面包的味道会比较重，同时口感也不一样。

2）记录的是水合法方式，可以将水合法方式换回直接法来制作。如果用直接法跳过步骤1& 2，（除了牛油外）全部材料一起搅打，成团后才加入牛油继续揉至完全状况，之后再继续步骤3至6的做法就可以了。

【刚出炉的~黑麦面包】

【第一次的（黑麦全毂面包）】

水合法流程【全麦高筋粉和黑麦粉】

【图A至C 刚混合好完全没筋性的面团，图D 水合法~30分钟后， 图E水合法~60分钟（完成

水合法，筋性已经形成，面团有韧性了），图F~用面包机搅拌好的面团】

My Note &（手作日期：16/09/2017 &07/10/2017 ）

1) 第一次用原料行已经混合好的全麦高筋粉 220克 + 黑麦粉20克。【面团重量 423克 （分割成大约70克 / 6个面团）】水合法60分钟。

2) 第二次用高筋面粉 230克 + 黑麦粉25克【面团重量459g （分割成76克 / 6个面团）】水合法35分钟。

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【记录:15/07/2018 】

冰箱水合4小时

高筋面粉 230克 + 全麦粉25克

单用清水

每粒面团重量56克

180度20分钟

【全麦粉 & 单用清水也好吃！】

【或全麦汉堡坯，也很赞！】