2021年5月1日星期六

爱永不止息 ~ 黑糖蜂蜜燕麦全麦吐司 (天然酵母 - 低温发酵)-【Natural Yeast ~ Whole Wheat Oatmeal Honey Bread】

很好吃的吐司,即便什么也不涂,净吃就已经很赞了!超爱它淡淡肉桂香和黑糖香甜味,

其是吐司表层烤的脆脆的粗颗粒全麦片,和组织柔软的面包形成对比口感,就我的口味来说我

觉得是很值得试做的一款吐司。



 满满膳食纤维的吐司。
燕麦和全麦用量虽然多,面包并不会干湿,软。做好当天吃

到的是表层脆脆的全麦片及柔软的面包,隔天用面包机回烤整片吐司里里外外都烤的酥酥又是

另外一种口感,再抹上咸牛油和甜口的果酱,极度好吃,Yummy!!

食谱取自 Ciao Kitchen,我把它修改成用天然酵母,及采用低温发酵法来处理面团。长时间低

温发酵,面包风味很优,有很轻微但不明显的酸味,是完全可以接受的程度。方便没有天然酵

母的朋友,文末有同时记录了原分享用速发酵母,直接法方式制作的食谱喔。



【全天然酵母~蜂蜜全麦燕麦吐司食谱】(取自巧儿灶咖,改成天然酵母版本)

面包材料:- (1) 

100%含水量高筋鲁邦种 (High Protein Sourdough Starter) - 140g

高筋面粉 / 面包粉 (High Protein Flour /Bread Flour ) - 150g 

全麦面粉 (Whole Wheat Flour) - 90g

清水 (Plain Water) -  120g 【预留20g,不同品牌的面粉吸水量不同,视面团湿度】

材料 :- (2)

蜜糖 (Honey) -15g

黑糖 (Brown Sugar) - 45g (我用30g)

盐(Salt) -  6g

肉桂粉 (Cinnamon Powder) -  6g

热水 (Hot Water) - 80ml

传统大燕麦片 (Old Fashioned Oats Flakes ) - 40g (我用老人牌燕麦代替~见食材补充)

材料 :- (3)

无盐牛油(Unsalted Butter) -24g

材料:-(4)表面装饰 - 可增加吐司表层酥脆口感,也可省略,随喜)

传统大燕麦片 (Old Fashioned Oats - Oat Flakes ) - 适量 (我用粗颗粒全麦代替)

蛋白液 + 1茶匙清水 - 混合均匀


食材,补充:

我用老人牌快熟燕麦@Quaker Oats Quick Cook(蓝色包装)代替食谱中的传统大燕麦片@Old Fashioned Oats 如果打算用快熟燕麦的朋友,建议在水合法时先保留20克的清水,正式进入揉面程序再做调节,面团才不至于太湿黏手,后续整形时会比较容易操作。


天然酵母~制作步骤:- 低温发酵法

1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(看不见乾粉,成团就可以了),用保鲜膜包好(要包紧避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)趁等待水合法完成的空档来准备 黑糖蜂蜜燕麦糊 ~: 热水,蜂蜜,大燕麦片,肉桂粉,盐混合均匀后用小火煮3分钟把大燕麦稍微煮软,熄火,待凉。(我用快熟燕麦煮1分钟左右)

3)把(步骤2)泠却的燕麦糊加入水合好的面团(不用回温)搅打至可以拉出粗膜,加入牛油,揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。

4)把面团收成圆形,盖上保鲜纸先室温静置发酵30分钟,之后收进冰箱低温发酵12小时。

5)发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温30分钟。然后放在一个工作台上做排气程序把面团里的空气挤出) ,分割成同等重量的3个面团,滚圆,松弛20分钟。【面团总重量645g,我分割成3个(185克+-)的面团做吐司,剩下(90克)的面团做一粒小面包】。

6)取一个松弛好的面团擀起成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式把所有面团完成。

7)进行最後发酵至9分满。我有用放一小杯热水来辅助发酵,共用2个小时完成发酵。


8)发酵好的面团表面涂上蛋白液后,撒上适量的传统大燕麦片(我用粗颗粒全麦)。

9)放入预热至180度的烤箱,烤30~ 33分钟或至熟,表面呈金黄色,即可。烤箱温度和时间仅供参考,不同的烤箱,模具所需的时间也许不一,请自行斟酌)。附注:烘烤过程吐司如果上色太快可以用铝箔纸盖着来烤。

10)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具把热气散掉,移至网架上待凉,完全泠却後
即可切片享用。


【速发酵母~蜂蜜全麦燕麦吐司食谱】(取自巧儿灶咖,做法有微改)

面包材料:- (1) 

高筋面粉 / 面包粉 (High Protein Flour /Bread Flour ) - 220g 

全麦面粉 (Whole Wheat Flour) - 90g

清水 (Plain Water) -  190g 【预留20g,不同品牌的面粉吸水量不同,视面团湿度】

材料 :- (2)

蜜糖 (Honey) -15g

黑糖 (Brown Sugar) - 45g  

盐(Salt) -  6g

肉桂粉 (Cinnamon Powder) -  6g

热水 (Hot Water) - 80ml

传统大燕麦片 (Old Fashioned Oats Flakes ) - 40g(我用老人牌燕麦代替~见上方食材补充)

材料 :- (3)

速发酵母 (Instant Yeast) - 4g

无盐牛油(Unsalted Butter) -24g

材料:-(4)表面装饰 - 可增加吐司表层酥脆口感,也可省略,随喜)

传统大燕麦片 (Old Fashioned Oats - Oat Flakes ) - 适量 (我用粗颗粒全麦代替)

蛋白液 + 1茶匙清水 - 混合均匀


速发酵母制作步骤:- (直接法)

1)先做自水合法~全部材料(1)搅拌均匀成团(看不见乾粉,成团就可以了),用保鲜膜包好(要包紧避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)趁等待水合法完成的空档来准备 黑糖蜂蜜燕麦糊 ~: 热水,蜂蜜,大燕麦片,肉桂粉,盐混合均匀后用小火煮3分钟把大燕麦稍微煮软,熄火,待凉。(我用快熟燕麦煮1分钟左右)

3)把(步骤2)泠却的燕麦糊加入水合好的面团(不用回温)及速发酵母一起搅打至可以拉出粗膜,加入牛油,揉至光滑可以拉出坚韧薄膜的面团。

4)把面团收成圆形,盖上保鲜纸室温静置发酵60~90分钟或至双倍大。

5)发酵好的面团,然后放在一个工作台上做排气程序(把面团里的空气挤出) ,然后分割成同等重量的3个面团,滚圆,松弛20分钟。

6)取一个松弛好的面团擀起成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式完成所有的面团。

7)进行最後发酵至9分满,一般大约要45~60分钟,可以放一小杯热水来辅助发酵。

8)发酵好的面团表面涂上蛋白液后,撒上适量的传统大燕麦片。

9)放入预热至180度的烤箱,烤30~ 33分钟或至熟,表面呈金黄色,即可。烤箱温度和时间仅供参考,不同的烤箱,模具所需的时间也许不一,请自行斟酌)。附注:烘烤过程吐司如果上色太快可以用铝箔纸盖着来烤。

10)烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,敲一敲模具把热气散掉,移至网架上待凉,完全泠却後
即可切片享用。

【在烘焙原料行买的 ~ 粗颗粒全麦粉】


手作日期记录:17/04/2021

【24042021】妈妈带着满满的爱离开我们,卸下世间的劳苦,回那美好的回天家去了。对妈妈

的爱有多少,心就有多少的不舍。妈妈,无论您在哪儿,对您的爱永不止息,永永远远的爱

您,永远不会忘记顽皮,爱笑又慈祥的您。



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