2017年12月13日星期三

2017很满意的~中种法圣诞使多伦面包【Sponge Dough ~ German Christmas Stollen】


还是有在做面包,吃面包。都是在用水合法班兰排包食谱,只是做不同的造型和口味。既然

同的食谱,也就懒得照也没贴上来。沉静一阵子的烘焙部落趁着圣诞 Christmas 

baking mood , 先端上个节庆气氛浓郁,应景的德国圣诞面包“使多伦”


去年试过免揉法简单Stollen,今年则用了比较耗时我特别喜欢的“中种法” ,我的最爱果然

我失望。烤制出炉的面团包体积和口感都相当满意,松软可口浓郁牛油和肉桂香+酒香味及

兰姆酒浸泡过含量高的乾果面包,很棒,很好吃!虽然因为要做中种酵头,整体的制作方式

稍微长了一点点(以当天制作时间计算,早上8点做开始做中种面团,面包1点多出炉,约5个

小时)。这个配方,值得试试哦。





把烤制好抹上一层牛油的面包包好放进冰箱泠冻收藏,让酒味撒布均匀,面包更美味!呵呵

~~我们弎(大姐,我及肥仔侄儿)都很满意这Stollen。YEAH!!


【中种~圣诞使多伦面包食谱】 取自Carol 自在生活


中种面团~


高筋面粉 (High Protein Flour) -70g

泠水( Cool Water) - 50g

即溶酵母 (Instant Dry Yeast) - 2g


材料:- 主面团


蛋黄  (Egg Yolks) - 2个 (40g)

细砂糖 (Caster Sugar) - 30g

盐(Salt) - 1g 

高筋面粉 (High Protein Flour) - 230g

肉桂粉 (Cinnamon Powder) - 2g (我用3g)

牛奶 (Milk ) - 130g【预留所有20g牛奶,视实际操作时的情况而一点点的加入】

无盐牛油 ( Unsalted Butter) - 60g 

酒渍果乾 (Rum Soaked Mixed Dried Fruits ) - 120g  (我用150g)


抹面 / 装饰:- 

牛油 (Butter) -  适量(~增加浓郁的牛油香气和包保湿作用)

糖粉 或 防潮糖粉 ( Icing Sugar / Powdered Sugar  / Snow Sugar) - 适量


附注 :记录的是我的制作方式,可以透过链接看原分享的【文字和视频做法



前制准备工作:-

各式乾果 (Mixed Dried Fruit)- 120g  (我用150g)

浸泡乾果的朗姆酒 (Rum ~For Soaking Mixed Dried Fruit) - 60ml


小贴士:乾果类随个人喜欢选择~我用黑葡萄,黄葡萄,蔓越莓,糖渍橙子皮,糖青红遮厘仔此外~浸泡干果的朗姆酒@Rum可以换成Brandy。不喜欢酒味,也可以用鲜橙汁代替但烤制好的面包风味会不一样。)


1)把先把杂果乾和适量的朗姆酒一起浸泡1晚(浸泡越久会越香,可以1个星期前甚至1个月前浸泡,不需要放冰箱,放在凉爽的地方,即可)如用橙汁浸泡1个小时左右就可以了,无需隔夜。

【浸泡好的乾果(1天后)】


制作步骤:- 中种酵头面团

1) 把面包粉和酵母放入盆中加入清水用汤匙混合成团,收圆。(我没有搓揉,只是将面团稍微收成圆形)。

2) 面团表面喷水,用保鲜纸盖着室温发酵1个小时或至1~1.5倍大(我放置70分钟)。


制作主面团 

1)将发酵好的全部中种面团与主面团所有材料(除牛油外)一起搓揉成团后,加入牛油继续搓揉入光滑有弹性的面团。【我用面包机和面30分钟。和面15分钟后把加入牛油】

2)  搅拌好的面团收成圆形状)面团表面喷水,用保鲜纸盖着室温发酵静置40分钟(我发酵约60分钟至用手指插进面团里洞孔不立刻回缩。四周的面团不下陷)。



3)取出面团放在一个工作台上,进行排气程序(双手轻轻按压面团将面团的气孔排掉) 。接着把面团擀成长方形,铺上泡好的乾果,折叠方式包入面团里。分割成3份(或2份)同等重量的面团,滚圆松弛15分钟。


4) 整型~撒少许高筋粉在面团上,将面团擀成椭圆形片状, 面团约2/5部分用擀面棍大力压出一道深痕,把面团对折成4/5或3/5(既上小下宽不对称状~如下图),排入已经铺了烘焙油纸的烤盘上,进行二次发酵约40分钟或至一倍大。


5) 发酵好的面团表面喷少许水,放入已经预热了10分钟的烤箱中下层以180度~烤22~25分钟,表面呈金黄色与熟透,即可。(各家烤箱温度不一,烤箱温度和时间只参考,面团的重量大小直接影响烘烤所需的时间,请灵活调整)。


6) 烘烤完毕,马上把烤好的面包取出,趁热立刻刷上适量溶解的牛油,待凉,筛上防潮糖粉,即可。

【烤制好的面包趁热抹上一层牛油,上下二张图是抹油前和抹油后。】


My Note & 补充分享:-

1) 面粉- 中种面团~(普通面包粉70g)  / 主面团~(普通面包粉100g + 法国乌特越面粉130g)。

2) 面包抹牛油- 除了增加牛油香味,也有保湿作用。

3)烤制好的面包马上抹一层牛油(糖粉要吃时才撒在面包上)待凉,用密封盒(袋)收好,放在冰箱泠冻库收藏,放置过的面包风味更佳。要享用时提前一晚把面包移至冰箱下层解冻,第二天早上食用前取出室温回温,或喷少许水回烤都可以。


【密封好,准备放冰箱泠冻收藏的使多伦面包】




手作日期记录:10/12/2017 (面团重量 593g + 乾果后 788g)

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