2018年3月29日星期四

古早怀旧滋味浓厚 ~ 花莲薯【Hualin Sweet Potato Cake 】


曾2次到台湾花莲县旅游,念念不忘好吃保鲜期很短的 花莲麻薯,棺材板,小龙包等。。,

对这原名”馅子芋“的【花莲薯】名产,老实说真的没有什么印象。半年前(17/09/2017)拿了

食谱不是自己熟悉的点心做法,解决的办法就是把功课做好才试做。看了邱献勝师傅的

频及烘焙群里群友的分享,仔细的照着步骤跑,这用番薯蒸泥,砂糖,面粉等食材,制成香

甜松软的花莲薯不算难做,但要做的好就讲究个人功夫底子了。先说面皮~ 用的是烫面方式,

液体的温度要拿捏好 太热会把面烫死影响成品的最终口感,再来就是馅料 ~ 不要太湿也要搓

的够紧实,处理的不好切开时即可见真章。我的成品切开后中间有明显的裂逢,说明了馅料

做的不到位,虽然不影响口感,但却输了卖相。


特别建议与我一样不熟悉制作这类点心的朋友,避免制作当天又要准备馅料又要制作面皮兼

顾不来,提前一天把馅料准备好,收进冰箱冬眠一夜,隔天再继续面皮的部分,时间会比较

松动。


只准备了半份的番薯馅,殊不知一个不小心在烫面步骤出槌(避免这篇文写的如缠脚布那么

长,详细情形就不详诉了),依我的小强个性,番薯馅不够就包红豆沙馅咯,这小问题哪能

阻挡我再挑战的决心 ,第二天再来!!第二次特别在专注烫面的环节确保不犯同样的错,

在临进烤箱时才想起忘了放奶粉,面皮虽然少了些奶粉香味,但不是马后炮个人觉得反而更

能凸显番薯的香甜味!!


我自己非常喜欢这花莲薯的面皮,简单朴素,水润松软不粘嘴 ,无论是口感和味道都和我爱

吃的古早味豆沙卷非常相似,再加上细致绵密带著淡淡奶油香甜口的番薯馅,不甜不腻古早

怀念滋味浓厚的小点心,轻易的就可以吃掉好几个,配清香的茶,这样的组合既可解口馋又

不增加身体的负担,真的是非常值得做来吃的一款小点心。




满满古早怀旧滋味的面皮,无论是混合着奶油香味软绵的番薯馅 

或者是香甜的红豆沙,都各有美味】



花莲薯食谱~可做40粒食谱自邱献勝师傅,可以做40粒。

我做半份食谱 - 成品21粒


材料 - 面皮 (每个重量21g)

低筋面粉 (Low Protein Flour ) - 500g  

奶粉  (Milk Powder) - 20g

苏打粉  (Soda Powder) - 8g

全蛋 (Egg) - 120g @ 2颗 ( 打散)

蜜糖 (Honey) - 160g

无盐牛油  (Unsalted Butter) - 40g

盐 ( Salt)  - 2g

牛奶 (Fresh Milk)  - 60g


抹面:

全蛋液 (Egg Wish)  - 1颗鸡蛋,用叉子稍微打散 




番薯馅:- 可以提前一天准备。


材料 ~ (每个重量17g)


地瓜泥 / 番薯泥 (Sweet Potato Puree)  - 600g

细砂糖 (Caster Sugar) - 150g (随个人口调整甜度)


无盐牛油 (Unsalted Butter)  - 30g

玉米粉(Corn Starch
) - 15g




馅料制作方式:

1) 先做馅料~番薯去皮蒸熟,用叉子压成泥状
,趁热加入糖,牛油和无盐牛油混合均匀。(要更细致的口感,番薯压成泥状后可再用滤网过筛)

2) 用不粘锅(不需要放油)小火炒至番薯泥乾身,待微凉收进盒子里盖好,放冰箱泠藏(放蔬果那层)

3) 番薯馅自冰箱取出,分割成每份17克,搓圆,备用。



饼皮制作方式:-


1) 低筋面粉,苏打粉一起过筛,把奶粉和盐加入混合均匀,备用。


2) 蜜糖和无盐牛油小火煮至牛油融化后马上离火 ,把牛奶加入拌均匀,待微凉,加入蛋液快手搅拌均匀。(这个步骤要稍微注意,不要把蜜糖和牛油的温度煮的过高,温度过高容易把面粉烫的过熟)

3) 把(步骤1)的粉类材加入拌均匀,揉成软面团,避免面团吹到风乾掉,要把面团盖着,休面20分钟 (搓好的团是有点粘手的状态,不必担心,静置后就不会那么粘手了) 。

4)休面好的面团分割成每份21克,搓圆,备用。

5)把面皮压扁(或用擀面棍杆成圆片形),包入番薯馅,捏紧收口放在掌心中
搓圆,再搓成椭圆形,排入已经铺了烘焙油纸的烤盘里,静置10分钟。(静置过烤出来的成品口感会更松
软) 

6)静置好的面团
涂上蛋液,放入已经预热的烤箱,以上下火160度,烤15-18分钟或至呈金黄色。(烤箱温度依自家烤箱,自行调整)。


享用期 ~ 师傅的分享 常温五天(天气炎热,保存期会缩短哦,同时视乎番薯馅的甜度而

)/  冷藏十天



试做后心得分享:-

1)苏打粉  ~ 一定要量的准。第一次半份食谱是4克,也许是手滑不小心放多了,过多的苏打粉导致烤制好的花莲薯成品有一股难闻的气味。(第二次半份食谱我用3克)

2)牛奶粉 ~ 做了二次,一次有放牛奶粉,另外一次忘了放。加了牛奶粉的面皮比较香,没有
放牛奶粉的面皮则比较朴素。像极小时候常吃的一款豆沙卷的面皮很纯朴的味道,我个人比较喜欢没加牛奶粉的面皮。

3) 休面 ~ 其中一个关键就是让面团里的水分分布的更均匀,同时让搓揉过的面团松弛,帮助减低面团的筋性,因此休面是不能省略的。

4)静置 ~ 师傅分享包好的花莲薯面团,可直接拿去烘烤也可以静置10分钟后才拿去烤,静置过的花莲薯面团烤制后口感会更松软。(我做的花莲薯面团有静置10分钟,成品真的非常非常的松软水润)


5)砂糖(番薯馅) ~ 番薯馅的砂糖可随番薯的甜度及个人口味而增减做调整。减低了糖量的番薯馅最终的重量也相对的减少(1份食谱所需的番薯馅是 680克),因此番薯泥的部分建议可以准备多一些。

6)番薯泥 ~我做半份食谱,我准备了500克的番薯泥 + 35克砂糖 +15克 牛油 (更正 20克)+ 10克玉米粉)炒好后的番薯馅重量是 (470克)。






【搓成椭圆形】
【静置10分钟
【160度 烘烤 ~ 18 分钟

手作日期: 25/03/2018

给自己的记录:半份食谱,苏打粉(3g)/ 番薯泥 (500g ) 砂糖 (35g)  - 馅料净重 470克

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