2021年6月6日星期日

单吃就超棒的 ~ 黑糖桂圆核桃吐司(天然酵母~低温发酵)- 【Natural Yeast Longan And Walnut Loaf Bread】

 【The Magic Of Cooking Cream Bread # 2】


养天然酵母后,每次把速发酵母食谱修改成用天然酵母感觉就像在为自己出考试题,面包出炉

等同成绩单,好吃时乐欢呼,不理想时挫感,虽不是每次称心如愿,却挺享受这样的自

战。


这次尝试把自己的心头好,重复率最高的面包食谱切换成天然酵母版本 。除了因为要解决

Cooking Cream 用它替Whipping Cream ,把砂糖改成黑糖和蜜糖之外,还加入一些龙

乾和桃,随想法做了一些改动,都是自己喜欢的食材,清甜软棉的吐司,什么都不用涂,单

吃就很棒了😋😍 最爱的食谱,果然然没让我失望。方便没有天然酵母的朋友,文末也分享

了用酵母的食谱链接。





喜欢龙眼乾的清甜,核桃的口感,及绵密细致的组织!!


【天然酵母 ~ 黑糖核桃桂圆吐司食谱】By Michelle Lo


材料:- (1)

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   280g

全麦粉  (Whole meal  Flour) - 35g

100%含水量天然酵母 (Levain Sourdough Starter) - 120g

鲜奶油 (Whipping Cream) - 70g (我用 20% Fat Cooking Cream -100g)

清水  (Plain Water ) - 120g【预留20g,慢慢加入】我用 - 95g

黑糖 ( Brown Sugar) - 20g

蜜糖 (Honey) - 20g

材料 :- (2)

盐(Salt) - 4.5 g

材料 :- (3)

牛油 (Butter)  ~ 20g
 

烤香掰小块核桃 (Walnuts) -50g

泡软剪成小块桂圆肉 (Dried Longan) -  30g


天然酵母 ~ 面团制作步骤:-

1)先做自水合法~天然酵母,鲜奶油和清水稀释后,加入面粉砂糖搅拌均匀成团(看不见乾粉,成团就可以了),用保鲜膜包好(要包紧避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)水合好的面团已经可以拉出粗膜的面团(不用回温)加入盐和牛油,揉至光滑后加入核桃和桂圆肉继续搅打至可以拉出坚韧薄膜的面团。

3)把面团收成圆形,盖上保鲜纸先室温静置发酵30分钟,再收进冰箱低温发酵12小时。

4)发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温30分钟。然后放在一个工作台上做排气程序把面团里的空气挤出) ,分割成同等重量的3个面团,滚圆,松弛25分钟。【面团总重量765g,我分割成3个(185克+-)的面团做吐司,剩下的面团做一个迷你吐司】。

5)取一个松弛好的面团擀起成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式把所有面团完成。

6)进行最後发酵至8分满(我有用放一小杯热水来辅助发酵,用3个半小时完成发酵)。

7)放入预热的烤箱190度30分钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度和时间视个人烤箱和面团的重量而定,请自行调整)附注:吐司上色后可以盖上铝箔纸来烤。

8) 烘烤完毕马上把烤好的面包取出,移至架子上待凉,即可。


补充分享:

1)无论用速发酵母或天然酵母,我通常都会先做水合法(尤其爱冰箱低温水合)。这方式可以帮助面团快速打出薄膜控制面团终温,同时可以降低搅拌机摩擦耗损。做法就是先把除了(牛油,酵母和盐)以外的所有食材先混合均匀,放入盒子移至冰箱低温水合1个小时让面团自行产生筋膜。水合完成之后才加入酵母,盐等。。想知道更多关于水合法可以按➡️➡️【这里

2)Cooking Cream 的脂肪含量只有20%,所以我用了比较多的分量。用Whipping Cream按食谱的份量(70g)就可以了。




超爱这二张有阳光照射的图片♥!!


手作日期记录:02/05/2021
速食发酵母的食谱,按这里的链接喔~【鲜奶油全麦排包



后记:

不是爱花惜草的人,现在得好好照顾大姐的“遗爱”。。。!!如果照顾得宜之后应该常会用花草做拍摄道具😀!!


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