2021年6月15日星期二

好拉丝喔 ! ~ 国王鲜奶油吐司 -【Natural Yeast - King Of Cream Loaf Bread】

【The Magic Of Cooking Cream Bread # 3 &4】


又是用 Cooking Cream 代替Whipping Cream 做的一款的吐司😁😆😆

共做了2次不莱嗯老师这名字霸气,内里细致如棉絮的“国王鲜奶油吐司“。就如老师说的内层组

织湿润,质地柔软,最开心的莫过于徒手掰开时超拉丝的感觉😍😍!!方便没有天然酵母的朋

友,文末也同时分享用速发酵母的食谱。



【喜欢绵密的组织!】

【天然酵母 ~ 国王吐司食谱】取自不莱嗯老师(做法有微改)


材料:- (1)


100%含水量活跃天然酵母 (Active Levain Sourdough Starter) - 150g

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   250g

鲜奶油 (35% Fat Whipping Cream) - 75g (我用 - 20%Fat Cooking Cream -100g)

清水  (Plain Water ) -   80g【预留20g,慢慢加入】(我用55g)

白砂糖 ( Caster Sugar) - 20g


材料 :- (2)

盐(Salt) - 6.5 g (我用5g)

补充:这是没奶油的配方,不是写漏了喔!


制作步骤:- (按自己的做法记录)

1)先做自水合法~鲜奶油和清水稀释后,加入面粉砂糖搅拌均匀成团(看不见乾粉,成团就可以了),用保鲜膜包好(要包紧避免接触泠空气使得面团干燥)放进冰箱水合1个小时。

2)水合好可以拉出粗膜的面团(不用回温)加入天然酵母混合均匀后静置30分钟。加入盐搅打至可以拉出坚韧光滑有薄膜的面团。(22052021 ~ 5.30pm)

3)把面团收成圆形,盖上保鲜纸先室温静置发酵30分钟后(6.00pm)收进冰箱低温发酵12小时(我放了14小时 23052021 ~8.00am)。

4)发酵好的面团自冰箱取出,室温放置回温30分钟(也可以直接分割)做排气程序把面团里的空气挤出,分割成同等重量的3个面团,滚圆,松弛20分钟。

5)取一个松弛好的面团擀起成长舌状,翻面後左右二则向中间折叠,再次将面片杆)开,自上而往下卷起捏紧收口处,排入已经抹油的吐司模里,重复这方式把所有面团完成。

6)进行最後发酵至8分满。(有放一小杯热水来辅助发酵,2小时15分钟完成发酵)

7)放入预热的烤箱190度30分钟或至表面呈金黄色,即可。(烤箱温度和时间视个人烤箱和面团的重量而定,请自行调整)附注:吐司上色后可以盖上铝箔纸来烤。

8) 烘烤完毕马上把烤好的面包取出,移至架子上待凉,即可。


食材补充:

因为要清掉Cooking Cream所以我用脂肪含量20%的Cooking Cream来代替食谱中用Whipping Cream ,有兴趣尝试这吐司的朋友直接用 Whipping Cream 就可以了。


(天然酵母)做法补充:

不莱嗯老师的食谱中提及到 ~Whipping Cream @ 鲜奶油的油脂会压制筋度和发酵进行,因此发酵时间可能会比一般面团来的久。同时避免烘烤时失去活力,筋度因发酵时间过长偏酸而支撑不住组织,第二阶段的面团发酵时间不宜过久。

我们这里天气炎热和老师所在地的不同,也因为用的油脂含量比较低的Cooking Cream,因此按实际状况调整了做法,这方式对我行的通对你也许不行,请自行斟酌喔。 我的文字表达的也许词不达意,可以透过链接看老师更详细的食谱提点 【不莱恩老师的文字做法与视频】



【就像老师形容的 ~片状棉絮质地】


 【第二次的吐司👇,喜欢烤的有白边的吐司♥】


手作日期记录 :14052021 &23052021



【速发酵母 ~ 国王吐司食谱】


材料:- 

高筋面粉 (High Protein Flour ) -   325g

鲜奶油 (35% Fat Whipping Cream) - 75g 

清水  (Plain Water ) -   155g【预留20g,慢慢加入】

白砂糖 ( Caster Sugar) - 20g

盐(Salt) - 6.5 g 

速发酵母 (Instant Yeast) - 4g (做低温发酵用 - 3g


做法:一般直接法或低温发酵法。(补充:这是没奶油的食谱,不是写漏了喔)

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